קרם פטיסייר שלב אחר שלב: מתכון ביתי מקצועי

מבוא: מה זה בעצם קרם פטיסייר?

קרם פטיסייר (Crème Pâtissière) הוא קרם קונדיטורי קלאסי עשיר, יציב וקטיפתי, המבוסס על חלב, חלמונים, סוכר, וניל ועמילן. הוא משמש כמילוי למגוון קינוחים צרפתיים, כגון אקלרים, פחזניות, טארטים ועוגות שכבות.

מקור הקרם בצרפת של המאה ה-17, וכיום הוא חלק בלתי נפרד מכל קונדיטוריה מקצועית. אפשר להכין אותו גם בגרסה פרווה והוא בסיס לקרמים רבים אחרים כמו קרם מוסלין או דיפלומט.

ההבדל בין קרמים דומים

• קרם פטיסייר: יציב, מבוסס ביצים, מתאים למילוי טארטים ופחזניות.
• קרם מוסלין: פטיסייר + חמאה מוקצפת, למילוי עוגות שכבות.
• קרם דיפלומט: פטיסייר + קצפת, למרקם אוורירי.
• פודינג: לרוב מבוסס תעשייתי, פחות עשיר, ללא ביצים.
• 
  

מתכון בסיסי לקרם פטיסייר

מצרכים:

• 500 מ"ל חלב מלא
• 100 גרם סוכר
• 1 כפית תמצית וניל או חצי מקל וניל
• 4 חלמונים
• 40 גרם קורנפלור
• 30 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את החלב עם חצי מהסוכר והווניל.
2. בינתיים טורפים את החלמונים, שאר הסוכר והקורנפלור לתערובת חלקה.
3. מוזגים מעט חלב חם לתוך החלמונים (לזקק), ואז מחזירים את הכל לסיר.
4. מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שהקרם מסמיך.
5. מורידים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים.
6. מעבירים לקופסה, מכסים בניילון שנוגע בקרם, ומקררים.
7. 
   

וריאציות וטעמים

• שוקולד: הוסיפו 80 גרם שוקולד מריר לקרם החם.
• קפה: הוסיפו 2 כפיות אספרסו נמס לחלב.
• פירות: ערבבו מחית פרי לקרם לאחר ההכנה.
• קרם דיפלומט: שלבו עם 200 מ"ל קצפת מתוקה מוקצפת.

שימושים נפוצים

• מילוי אקלרים ופחזניות
• טארטים עם פירות טריים
• עוגות שמרים
• עוגות שכבות עם קרם דיפלומט
• מילוי לקרואסון או דנים

לרכישת תבניות אפייה מתאימות: לחצו כאן

בעיות נפוצות ופתרונות

• גושים: סנן במסננת.
• דליל: בישול קצר מדי – החזר לאש.
• טעם קמחי: לא בושל מספיק – הארך את זמן הבישול.
• קרום: יש להניח ניילון נצמד שנוגע בקרם בעת הקירור.

טיפים של קונדיטורים

• השתמשו בתמצית וניל טבעית או מקל וניל אמיתי.
• הוספת חמאה בסוף תיתן מרקם מבריק.
• ערבוב מתמיד יבטיח הסמכה מושלמת וללא גושים.