כל מה שרציתם לדעת על שוקולד לאפייה מקצועית

כל מה שרציתם לדעת על שוקולד לאפייה מקצועית: סוגים, אחוזי מוצקי קקאו ושימושים מומלצים

שוקולד הוא ללא ספק אחד מחומרי הגלם האהובים והמרתקים ביותר בעולם האפייה והקונדיטוריה. בין אם אתם קונדיטורים מקצועיים, אופים ביתיים נלהבים או בעלי עסקי מזון קטנים, בחירת השוקולד הנכון יכולה להפוך יצירה טובה למצוינת, ואף ליצירת אומנות. מאמר זה יעמיק בעולם השוקולד המיועד לאפייה מקצועית, יסביר על הסוגים השונים, חשיבות אחוזי מוצקי הקקאו, וינחה אתכם לשימושים המומלצים ביותר לכל סוג.

מהו בעצם שוקולד ומה הופך אותו ל"מקצועי"?

לפני שנצלול לסוגים, חשוב להבין מהו שוקולד אמיתי. שוקולד מורכב בעיקר ממוצקי קקאו (עיסת קקאו וחמאת קקאו), סוכר, ולעיתים גם לציטין (כמתחלב) ותמצית וניל. ההבדל המהותי בין שוקולד איכותי המיועד לאפייה מקצועית לבין תחליפי שוקולד זולים (הידועים גם כ"שוקולד קומפאונד" או "צימקאו") טמון בשימוש בחמאת קקאו כשומן העיקרי. בעוד שוקולד אמיתי מכיל חמאת קקאו טהורה, המעניקה לו מרקם נמס בפה, ברק וטעם עשיר, תחליפי שוקולד משתמשים בשומנים צמחיים מוקשים אחרים (כמו שמן דקלים). התוצאה היא מוצר נחות יותר בטעמו ובמרקמו, שלרוב גם אינו מתאים לטכניקות קונדיטוריה מתקדמות כמו טמפרור.

"שוקולד מקצועי" יתאפיין לרוב באחוז גבוה יותר של חמאת קקאו, ובמיוחד שוקולד קוברטור (Couverture), המכיל מינימום 31%-35% חמאת קקאו, מה שהופך אותו לנוזלי יותר בהמסה ואידיאלי לציפויים, פרלינים ויציקות.

סוגי השוקולד העיקריים לאפייה מקצועית

הכל על אחוזי מוצקי קקאו

אחוז מוצקי הקקאו המצוין על אריזת השוקולד (בעיקר בשוקולד מריר) מתייחס לסך כל הרכיבים שמקורם בפול הקקאו: עיסת קקאו (המעניקה את הטעם והצבע הכהה) וחמאת קקאו (המעניקה את המרקם והנמסות).

שימושים מומלצים לכל סוג שוקולד

סוג השוקולד	אחוזי מוצקי קקאו (אופייני)	שימושים מומלצים
מריר קוברטור	55%-85%	טמפרור, פרלינים, ציפויים, יציקות, מוסים, גנאשים עשירים, טראפלס, קישוטים.
מריר לאפייה כללית	50%-70%	עוגות, בראוניז, עוגיות, מאפינס, רטבים.
חלב קוברטור/איכותי	30%-40%	מילויים, קרמים, מוסים, גנאש חלב, קינוחים לילדים, ציפויים עדינים, שילוב עם אגוזים וקרמל.
לבן קוברטור/איכותי	(28%-35% חמאת קקאו)	מוסים, קרמים, גנאש לבן, קישוטים, פרלינים, שילוב עם פירות חמצמצים, וניל, פיסטוק.
רובי	(משתנה)	קונדיטוריה מודרנית, ציפויים, מוסים, קישוטים, שילוב עם פירות יער וטעמים פרחוניים.

צורות הגשה: שוקולד מקצועי מגיע לרוב בצורת מטבעות (Callets/Pistoles) או בלוקים קטנים, המקלים על המדידה וההמסה האחידה. טיפות שוקולד ("שוקולד צ'יפס") מכילות לעיתים פחות חמאת קקאו ומייצבים כדי שישמרו על צורתן באפייה, ולכן פחות מתאימות לשימושים הדורשים המסה חלקה לגמרי (כמו גנאש או ציפוי).

טמפרור שוקולד – מפתח למקצוענות

טמפרור הוא תהליך מבוקר של חימום וקירור שוקולד לטמפרטורות ספציפיות. תהליך זה מייצב את גבישי חמאת הקקאו, ומבטיח שהשוקולד המקורר יתקשה עם ברק יפה, "קנאק" (שבירה פריכה) ולא יימס בקלות למגע או יפתח "פריחה" לבנבנה (fat bloom). טמפרור חיוני בעבודה עם שוקולד קוברטור ליצירת פרלינים, ציפויים וקישוטים ברמה גבוהה. (זהו נושא רחב בפני עצמו, הראוי למאמר נפרד!).

בחירה ואחסון של שוקולד לאפייה

שוקולד מריר (Dark Chocolate):

הרכב: מוצקי קקאו (עיסת קקאו וחמאת קקאו) וסוכר. אינו מכיל מוצקי חלב.

אחוזי מוצקי קקאו: נע בדרך כלל בין 50% ל-85%, ואף יותר (90%-100% לחובבי הטעם העז). ככל שאחוז מוצקי הקקאו גבוה יותר, כך השוקולד יהיה פחות מתוק ויותר מריר, עם טעמי קקאו מודגשים.

שימושים: רב-תכליתי מאוד. אחוזים גבוהים (70% ומעלה) מצוינים לגנאש עשיר, מוסים, טראפלס, ציפויים איכותיים ובראוניז עמוקי טעם. אחוזים נמוכים יותר (50%-65%) מתאימים לעוגות, עוגיות, מאפינס ולשימושים כלליים באפייה.

שוקולד חלב (Milk Chocolate):

הרכב: מוצקי קקאו, חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב (אבקת חלב).

אחוזי מוצקי קקאו: בדרך כלל בין 30% ל-40% מוצקי קקאו.

שימושים: אהוב מאוד על ילדים ומבוגרים בזכות טעמו המתוק והקרמי. מצוין למילויים, קרמים, מוסים עדינים, גנאש חלב, קינוחים לילדים, ושילוב עם טעמים אגוזיים (כמו לוז או בוטנים) וקרמל. פחות נפוץ כרכיב עיקרי באפייה מאתגרת הדורשת יציבות, אך נפלא בקינוחים קלילים יותר.

שוקולד לבן (White Chocolate):

הרכב: חמאת קקאו (לפחות 20% לפי התקן האירופי), סוכר ומוצקי חלב. אינו מכיל עיסת קקאו, ולכן צבעו לבן-קרם וטעמו מתוק וחלבי, עם ניחוחות וניל.

שימושים: מצוין למוסים, קרמים, גנאש לבן, קישוטים, פרלינים, וכבסיס לטעמים עדינים. משתלב נהדר עם פירות חמצמצים (כמו פירות יער, פסיפלורה), תבלינים (כמו ג'ינג'ר, הל) ואגוזים (כמו פיסטוק, שקדים). רגיש יותר לחום משוקולד מריר או חלב.

שוקולד רובי (Ruby Chocolate):

הרכב: סוג שוקולד חדש יחסית (הוצג ב-2017), המופק מפולי קקאו "רובי" מיוחדים. צבעו ורוד טבעי וטעמו פירותי-חמצמץ, ללא תוספת צבעי מאכל או חומרי טעם.

שימושים: בעיקר בקונדיטוריה מודרנית ליצירת קינוחים בעלי מראה ייחודי וטעם מפתיע. מתאים לציפויים, מוסים, גנאשים, קישוטים ושילוב עם פירות יער, הדרים וטעמים פרחוניים.

שוקולד קוברטור (Couverture Chocolate):

הרכב: יכול להיות מריר, חלב או לבן, אך מאופיין באחוז גבוה יותר של חמאת קקאו (לרוב מעל 31%-35%).

שימושים: זהו השוקולד המועדף על קונדיטורים מקצועיים עבור טמפרור, יצירת פרלינים, ציפויים דקים ומבריקים, יציקות שוקולד וקישוטים מורכבים. נזילותו הגבוהה בהמסה מאפשרת עבודה נוחה ומדויקת. מומלץ לבחור בקוברטור איכותי לקבלת תוצאות מקצועיות.

איך זה משפיע? ככל שאחוז מוצקי הקקאו גבוה יותר, כך השוקולד יהיה עשיר יותר בטעמי קקאו, פחות מתוק, ולרוב גם מריר יותר. שוקולד עם 70% מוצקי קקאו, למשל, יכיל 30% סוכר (פחות או יותר, תלוי ביצרן).

בחירת האחוז הנכון: למתכונים עשירים כמו מוס שוקולד או גנאש אינטנסיבי, מומלץ להשתמש בשוקולד עם 60%-75% מוצקי קקאו. לעוגות בחושות ועוגיות, ניתן להשתמש באחוזים נמוכים יותר (50%-60%) לקבלת מתיקות מאוזנת יותר. חשוב להתייחס למתכון הספציפי ולהעדפה האישית.

בחירה:

קראו את רשימת הרכיבים: ודאו שחמאת קקאו מופיעה ברשימה ושאין שימוש בשומנים צמחיים אחרים כתחליף (אלא אם אתם מחפשים במפורש קומפאונד לשימוש ספציפי).

בדקו את אחוז מוצקי הקקאו והתאימו אותו למתכון.

העדיפו מותגים מוכרים ואיכותיים. מקומות כמו "לה קוזין" שמים דגש על חומרי גלם משובחים, מה שיכול להבטיח לכם מוצר ברמה גבוהה.

אחסון:

יש לאחסן שוקולד במקום קריר (15-20 מעלות צלזיוס), חשוך ויבש, הרחק מריחות חזקים (שוקולד סופח ריחות).

אל תאחסנו שוקולד במקרר אלא אם כן אין ברירה (הלחות עלולה לפגוע בו ולגרום ל"פריחת סוכר"). אם חייבים, עטפו היטב והוציאו לטמפרטורת החדר בהדרגה לפני השימוש.

קנייה בטוחה