קמח קאפוטו – המדריך המלא לאפייה ביתית ומקצועית

קמח Caputo מאיטליה הוא שם נרדף לפיצה נאפוליטנית אמיתית, אך לא רק: הוא מתאים גם ללחמים, פוקצ’ות, פסטה טרייה ועוד. היתרון הגדול של קאפוטו הוא שילוב בין גלוטן איכותי, אלסטיות ובקרה יפה על ספיחת מים – כך שהבצק יוצא יציב, רך ומפתח נפח/אוויר בדיוק כמו שצריך.

לכל הקמחים בלה קוזין כל מה שצריך לפיצה

קישורי רכישה מהירה:

איך בוחרים את קמח הקאפוטו הנכון?

הבחירה תלויה בסוג המאפה, במשך/טמפרטורת ההתפחה ובמרקם היעד (נאפו-סטייל אוורירי, פוקצ’ה פריכה-רכה, לחם בעל קרום עבה, פסטה גמישה וכו’). ככל שהבצק עובר התפחה ארוכה/קרה, כך נעדיף קמח חזק יותר; לפסטה ולמאפים עדינים – נשתמש ב־00/סמולינה לפי הסגנון.

טבלת השוואה – סוגי קמחי Caputo והשימושים

סוג קמח Caputo	שימוש עיקרי	סגנון/תוצאה	התפחה מומלצת	ספיחת מים (כללי)	לינק לקנייה
פיצריה (Pizzeria)	פיצה נאפוליטנית, פוקאצ’ה	שוליים גבוהים, אלסטיות מעולה	6–24 שעות (אפשר גם קרה)	בינונית–גבוהה	לרכישה
00 רב-תכליתי (Doppio Zero)	בצקים עדינים, עוגות שמרים, פסטה	מרקם חלק ורך	קצרה–בינונית	בינונית	לרכישה
TIPO 1	לחמים/פוקצ’ות עשירים, שילובים עם 00	ארומה עמוקה, צבע זהוב	בינונית–ארוכה	בינונית–גבוהה	לרכישה
סמולינה (דורום)	פסטה טרייה, לחמי דורום, קימוח	אלסטיות ונגיסות מצוינות	קצרה–בינונית	בינונית	לרכישה
ללא גלוטן	פיצות/מאפים ללא גלוטן	מבנה יציב ביחס לקטגוריה	קצרה–בינונית	בינונית	לרכישה

פירוט מעמיק לפי סוג

Caputo Pizzeria – “קמח הפיצריות”

קמח מאוזן לפיצה נאפוליטנית: נותן שוליים תפוחים ומרקם לעיס אך קליל. עובד נהדר גם בהתפחה קרה של 12–24 שעות, ומסתדר מצוין עם הידרציה בינונית-גבוהה (תלוי בתנור ובטמפרטורה).

קנייה מהירה

Caputo 00 Doppio Zero – רב-תכליתי עדין

טחינה דקה מאד, מתנהג נהדר בבצקים עדינים, עוגות שמרים/בריוֹש, וגם כבסיס מצוין לפסטה טרייה בשילוב סמולינה.

קנייה מהירה

Caputo Tipo 1 – עומק טעם וצבע

קמח עם נגיעה “כפרית” – נותן ארומה עמוקה, צבע זהוב ומרקם מלא. מעולה לפוקצ’ות, לחמי מחמצת קלים, ולשילוב 20–40% יחד עם 00/פיצריה כדי לקבל גוף/טעם.

קנייה מהירה

Caputo Semolina – דורום לפסטה/לחם

גרגיריות עדינה יחסית, אלסטיות ונגיסות מעולות לפסטה טרייה. מצוין גם כקימוח לשולחן העבודה/משוט פיצה כדי למנוע הדבקה ולהוסיף “נשיכה”.

קנייה מהירה

טבלת שילובים מומלצים

היעד	שילוב קמחים	הידרציה (המלצה התחלתית)	התפחה	הערות
פיצה נאפוליטנית ביתית	100% Pizzeria	60–65%	12–24 שעות (קרה אפשרי)	התאם הידרציה לפי התנור/אבן
פוקצ’ה אוורירית	60% 00 + 40% Tipo 1	70–75%	8–18 שעות	מריחה קלה של שמן זית מעל לפני אפייה
פיצה פריכה-אוורירית	80% Pizzeria + 20% Tipo 1	62–68%	12–24 שעות	TIPO 1 מוסיף צבע/טעם
פסטה טרייה	50% 00 + 50% סמולינה	ביצה/מים לפי סגנון	מנוחה 30–60 דק’	סמולינה מעניקה נגיסות יפה

ציוד משלים שמקפיץ תוצאה

אבן פיצה/שמוט – מכת חום ומהקרקעית קראנץ’ שמזכיר טאבון.
אביזרי פיצה – משוט, רשת/תבנית מחוררת, חותך/קלף, ארגז ומכסה התפחה 60×40.
עמוד הקמחים המלא – לכל סוגי הקמחים באתר.

מתכון: פיצה נאפוליטנית קלאסית (Caputo Pizzeria)

מרכיבים:

1 ק״ג קמח Caputo Pizzeria
620 גרם מים קרים
2.5 גרם שמרים יבשים / 6–7 גרם טריים
28 גרם מלח
20 גרם שמן זית (אופציונלי)

אופן הכנה מקוצר: לישה 8–10 דק’ לבצק חלק → מנוחה 20 דק’ → חלוקה לכדורים → התפחה קרה 12–24 שעות בקופסה משומנת קלות → חימום תנור מרבי + אבן פיצה 45–60 דק’ → פתיחה, רוטב/מוצרלה → אפייה 5–8 דק’.

שאלות נפוצות (FAQ)

איזה Caputo לקחת לפיצה ראשונה?

Caputo Pizzeria הוא נקודת פתיחה מעולה. שמור הידרציה באזור 60–62% והשתמש באבן פיצה לחימום ארוך מראש.

יש לי רגישות לגלוטן – יש פתרון?

כן. תערובת Caputo ללא גלוטן לפיצות/פוקצ’ות.

איך מונעים הדבקה ו”קריעת” תחתית?

קימוח במשורה עם סמולינה על המשוט ושימוש באבן חמה.

איפה מוצאים את כל המוצרים לפיצה במקום אחד?

בעמוד הפיצה של La Cuisine תמצאו קמחים, רטבים ואביזרים.