כך מכינים מילפיי וניל מקורמל ופריך

מילפיי מוצלח הוא שיעור מדויק בניגודים: שלוש שכבות בצק עלים דקות, יבשות ומתפצחות, וביניהן קרם וניל חלק שמחזיק את צורתו אך נמס בפה. אף שהקינוח נראה כמו יצירה של ויטרינת קונדיטוריה, אפשר להכין אותו במטבח הביתי אם שולטים בשלושה עקרונות: אופים את הבצק תחת משקל כדי לקבל יריעות ישרות, מייבשים אותו היטב כדי שלא יתרכך במהירות, ומרכיבים רק עם קרם קר ויציב. במתכון הזה מכינים מלבן גדול שמספיק לכ־10 מנות נדיבות או 12 מנות אירוח. שכבת קרמל דקיקה מעניקה לבצק ברק, טעם עמוק והגנה חלקית מפני לחות הקרם. את קרם הווניל מבשלים בסגנון פטיסייר, מקררים היטב ומאווררים עם שמנת מוקצפת לקבלת קרם דיפלומט מאוזן. אפשר להיעזר במחית וניל טהורה 100 גרם לקבלת ארומה מודגשת ונקודות וניל טבעיות, ולזלף את הקרם באמצעות 100 שקיות זילוף חד פעמיות 36 ס"מ כדי לשלוט בעובי השכבות. המדריך כולל שיטת חיתוך נקייה, לוח עבודה נוח ליום האירוח ופתרונות לבעיות הנפוצות ביותר, כך שהתוצאה תהיה פריכה, ישרה וקלה להגשה גם בקיץ הישראלי.

מה הופך מילפיי ביתי לקינוח מקצועי

השם מילפיי פירושו אלף עלים, והוא מתאר את שכבות הבצק שנוצרות כאשר שומן כלוא בין קיפולי בצק ונפרד ממנו בזמן האפייה. אדי המים דוחפים את השכבות זו מזו, אך במילפיי איננו רוצים יריעה תפוחה ולא אחידה. לכן אופים בין שני משטחים: התבנית העליונה מגבילה את הגובה ומאלצת את הבצק להתפתח לרוחב בשכבות צפופות. התוצאה דקה, ישרה ונוחה להרכבה.

גם בצק עלים קנוי יכול להניב תוצאה מצוינת, בתנאי שבוחרים בצק על בסיס חמאה, מפשירים אותו באיטיות במקרר ועובדים כשהוא קר. אין צורך לרדד באגרסיביות. רידוד קל נועד רק לאחד את העובי וליישר את היריעה; לחץ מוגזם פוגע בשכבות ועלול לגרום להתכווצות.

האיזון בין פריכות לקרם

בצק עלים סופח לחות במהירות. קרם רך מדי, הרכבה מוקדמת או אחסון לא מכוסה יהפכו את הקינוח לעיס. שכבת הקרמל הדקה פועלת כמחסום חלקי ומאריכה את חלון הפריכות, אבל אינה הופכת את המילפיי לעמיד למשך ימים. מומלץ להרכיב ארבע עד שש שעות לפני ההגשה.

קרם דיפלומט מתאים במיוחד משום שהוא יציב יותר מקצפת וטבעי יותר מקרם שמבוסס רק על אבקת פודינג. הבסיס המבושל מספק גוף, הג'לטין מסייע בחיתוך והשמנת מעניקה קלילות. המטרה היא קרם ששומר על פס זילוף ברור ואינו בורח בלחיצה.

גובה נכון ויחס שכבות

שלוש יריעות בצק בעובי אפוי של כ־4 מילימטרים ושתי שכבות קרם בגובה כ־12 מילימטרים יוצרות קינוח אלגנטי שקל לאכול. מילוי גבוה יותר נראה מרשים, אך מגדיל את הסיכון להחלקה ולקריסה בזמן החיתוך.

חשוב שכל שלוש היריעות יהיו באותו גודל. לאחר האפייה גוזמים אותן יחד בעזרת סכין משוננת ארוכה. כך מתקבלות דפנות ישרות, והקרם מגיע עד הקצה בלי צורך להסוות פערים באבקת סוכר.

בחירת בצק עלים והכנתו לאפייה

למתכון דרושות כ־750 גרם יריעות בצק עלים. אם החבילה כוללת גוש מקופל, מפשירים אותו לילה במקרר ולא על השיש. בצק רך וחמים נדבק, משחרר חמאה ואינו מתרומם לשכבות מסודרות. עובדים על נייר אפייה מקומח קלות ומחזירים למקרר בכל פעם שהבצק נעשה גמיש מדי.

מרדדים למלבן בגודל כ־38 על 27 סנטימטרים ובעובי אחיד של כ־3 מילימטרים. מעבירים לתבנית, מחוררים בצפיפות במזלג ומקררים 20 דקות. החירור אינו מחליף את המשקל העליון, אך הוא משחרר כיסי אוויר גדולים ומונע בועות מקומיות.

אפייה בין שתי תבניות

מניחים על הבצק נייר אפייה נוסף ומעליו תבנית שטוחה. אין צורך ללחוץ בכוח; משקל התבנית מספיק. אופים בחום של 190 מעלות, רצוי ללא טורבו, במשך 25 דקות. מסירים בזהירות את התבנית העליונה ואת הנייר וממשיכים לאפות עד שהיריעה שחומה ואחידה.

תבנית אפייה מלבנית 35X24 זהב CutterPeeler יכולה לשמש כבסיס יציב להרכבה או לאפייה אם מתאימים אליה את מידות הבצק. בכל תבנית משתמשים ביריעה אחת בכל פעם כדי לקבל הולכת חום אחידה ולא ללכוד אדים בין קומות.

קרמול וייבוש סופי

כשהבצק שחום, מפזרים עליו שכבה דקיקה ואחידה של אבקת סוכר. מחזירים לתנור בחום של 220 מעלות לשתיים עד ארבע דקות ומשגיחים ברציפות. הסוכר צריך להינמס ולהפוך לענברי בהיר, לא לחום כהה.

אבקת סוכר נמסה מהר ואחיד יותר מסוכר גרגירי ולכן מתאימה לשלב הזה. לאחר הקרמול מצננים את היריעה על רשת ללא כיסוי. כשהיא קרה לחלוטין, הצד המקורמל אמור להיות יבש וקשה למגע.

קרם וניל יציב שאינו מכביד

קרם הפטיסייר מתחיל בחימום חלב עם וניל. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר, קורנפלור וקורט מלח עד שהתערובת חלקה. מוזגים אליה חלק מהחלב החם תוך טריפה, מחזירים הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית. לאחר הופעת הבועה הראשונה ממשיכים לערבב כדקה כדי לבשל היטב את העמילן.

מסירים מהאש, ממיסים פנימה ג'לטין מושרה ומוסיפים חמאה. מעבירים לכלי רחב, מצמידים ניילון למשטח ומקררים לפחות ארבע שעות. קירור בכלי שטוח מהיר ובטוח יותר מקירור בסיר עמוק, והוא גם מפחית היווצרות גושים.

כיצד מכינים קרם דיפלומט

לאחר הקירור טורפים את הפטיסייר לזמן קצר עד שהוא חוזר למרקם חלק. מקציפים שמנת קרה לפסגות רכות ומקפלים אותה בשלוש פעימות. אם הקרם הבסיסי קשה מאוד, מוסיפים תחילה כף מהקצפת וטורפים, ורק לאחר מכן עוברים לקיפול עדין.

לפתרון מקוצר אפשר להכין קרם לפי הוראות היצרן באמצעות קרם פטיסייר צרפתי, ואז לבדוק את הסמיכות לפני שילוב השמנת. אין להוסיף אוטומטית ג'לטין למוצר מוכן; הרכבו עשוי לספק יציבות מספקת בפני עצמו.

וניל ומידת המתיקות

מחית וניל טהורה 100 גרם משתלבת בחלב ומעניקה טעם מלא בלי לדלל את הקרם. מתחילים בכפית אחת וטועמים את הקרם לאחר הבישול. תמצית וניל מרוכזת היא חלופה אפשרית, אך כדאי להוסיף אותה בסוף כדי לשמור על הארומה.

שכבת הבצק המקורמלת כבר מתוקה, ולכן הקרם אינו צריך להיות עתיר סוכר. מעט מלח מדגיש את הווניל ומאזן את השומן. אם מגישים עם תותים טריים, החמיצות שלהם תאזן עוד יותר את המנה.

הרכבה ישרה וזילוף אחיד

מניחים את שלוש יריעות הבצק זו על זו ומיישרים יחד למלבנים בגודל כ־30 על 20 סנטימטרים. חותכים בתנועות ניסור קצרות, בלי ללחוץ מלמעלה. בוחרים את היריעה הישרה ביותר לחלק העליון ואת החזקה ביותר לבסיס.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף וגוזרים פתח של כ־12 מילימטרים. מזלפים שורות מקבילות וצפופות על הבסיס, מניחים יריעה שנייה ולוחצים בעדינות רק עד שהקרם נצמד. חוזרים על הזילוף ומסיימים ביריעה השלישית כשהצד המקורמל פונה למעלה.

איך מונעים החלקה

הבסיס, הקרם והמטבח צריכים להיות קרירים. ביום חם מומלץ לצנן את מגש העבודה עשר דקות מראש ולהחזיר את הקינוח למקרר בין שתי שכבות הזילוף. אין להניח משקל על המילפיי המורכב, משום שהקרם יידחק החוצה.

100 שקיות זילוף חד פעמיות 36 ס"מ מתאימות לכמות הקרם במתכון ומאפשרות אחיזה נוחה. ממלאים את השקית עד שני שלישים בלבד ומסובבים את הקצה העליון כדי לשמור על לחץ קבוע ועל פסים בגובה זהה.

גימור נקי ולא עמוס

אבקת סוכר דקה היא הגימור הקלאסי. מנפים אותה ממש לפני ההגשה כדי שתישאר לבנה ולא תספוג לחות. אפשר לקשט כל מנה בחצי תות, אך לא מומלץ להניח פירות חתוכים שעות מראש כי המיץ ירטיב את הבצק.

להגשה חגיגית מסדרים את הפרוסות על צלחות 9 יוקרתיות וינטג' קרם – 10 יחידות. הצלחת הרחבה משאירה מקום לפירורי הבצק הטבעיים ולתוספת פרי בלי לצופף את הקינוח.

חיתוך מדויק והגשה נוחה

החיתוך הוא הרגע שבו מילפיי יפה עלול להימעך. מקררים את הקינוח המורכב כשעתיים, אך לא מקפיאים אותו לחלוטין. מסמנים מראש את רוחב המנות על השכבה העליונה. סכין משוננת ארוכה מאפשרת לעבור את הבצק העליון בתנועות ניסור קטנות לפני שמפעילים לחץ על הקרם.

לאחר חיתוך השכבה העליונה ממשיכים כלפי מטה בתנועה יציבה ומנגבים את הלהב בין מנות. אפשר גם לחתוך את היריעה העליונה למלבנים לפני ההרכבה ולהניח אותם בסדר מדויק; זו השיטה הבטוחה ביותר למתחילים.

מתי נכון להגיש

הקינוח במיטבו בין שעתיים לשש שעות לאחר ההרכבה. בתקופה זו הקרם התייצב והבצק עדיין פריך. לאחר לילה במקרר הטעם נשאר טוב, אך השכבות מתרככות בהדרגה.

מוציאים מהמקרר כעשר דקות לפני האכילה. שהייה קצרה מרככת מעט את הקרם ומשחררת את ארומת הווניל, אך ביום קיץ חם אין להשאיר את הקינוח בחוץ מעבר לזמן ההגשה.

אחסון והובלה

שומרים את המילפיי בקופסה סגורה במקרר ולא ליד מזונות בעלי ריח חזק. לחות פתוחה במקרר מזרזת את התרככות הבצק, ואילו כיסוי שנוגע בחלק העליון עלול לקלף את הקרמל.

להובלה עדיף להשתמש במגש מלבני לעוגה פלסטיק זהב+ מכסה- 32/17/10 ס"מ. מצננים את הקינוח היטב, מניחים את המגש על משטח ישר ברכב ונמנעים מהשארתו בתא מטען חם.

תכנון העבודה מראש והתאמה למטבח הישראלי

אפשר לפצל את ההכנה על פני יומיים. ביום הראשון אופים ומקרמלים את הבצק, מכינים את הפטיסייר ושומרים כל רכיב בנפרד. את הבצק הקר שומרים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה, ואת הקרם במקרר. ביום השני מאווררים את הקרם, מקפלים שמנת ומרכיבים.

בקיץ עובדים בחדר ממוזג ומוציאים מהמקרר רק את הרכיב שבו משתמשים. אם השמנת אינה נקצפת היטב, מקררים את הקערה והמטרפה עשר דקות. בחורף יש לשים לב שהבצק לא יהיה קפוא מדי בזמן הרידוד, אחרת הקיפולים עלולים להיסדק.

התאמת הכמות לאירוח

מלבן בגודל 30 על 20 סנטימטרים נחתך לעשר מנות של 6 על 10 סנטימטרים או ל־12 מנות קטנות יותר. לאירוח בעמידה עדיף לחתוך ל־15 מלבנים צרים ולהגיש בצלחות קטנות.

להכפלת המתכון מכינים שתי יחידות נפרדות ולא מילפיי אחד ענק. יריעות גדולות נשברות בקלות, קשה להעביר אותן בין משטחים והחיתוך שלהן מפעיל לחץ רב על הקרם.

שינויים בטעם בלי לפגוע במבנה

אפשר למרוח על הבצק שכבה דקה מאוד של ממרח בטעם תות שדה לפני זילוף הקרם, אך לא יותר מכף וחצי בכל קומה. כמות גדולה מוסיפה לחות וגורמת לשכבות להחליק. אפשרות אחרת היא להניח קוביות תות יבשות בין פסי הקרם סמוך להגשה.

לטעם שוקולדי ממיסים 80 גרם שוקולד חלב 1 ק״ג 35% Lubeca בתוך הפטיסייר החם ומפחיתים 15 גרם סוכר. אין לערבב ממרחים שומניים בכמות לא מדודה לתוך הקרם, משום שהם עלולים לשנות את יציבותו.

לוח זמנים מומלץ להכנת המילפיי

חלוקת העבודה מונעת לחץ ושומרת על כל רכיב במרקם הנכון.

כמויות לפי מספר מנות

הכמות הבסיסית מיועדת לכ־10 מנות. בהכפלה מומלץ להכין יחידות נפרדות.

פתרון תקלות מהיר

רוב הבעיות ניתנות למניעה באמצעות טמפרטורה נכונה, אפייה מלאה והרכבה מאוחרת.

מצרכים

• 750 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר לילה במקרר
• כ־60 גרם אבקת סוכר לקרמול ולקישוט
• מעט קמח לרידוד
• 600 מ״ל חלב 3%
• 5 חלמונים מביצים גדולות
• 120 גרם סוכר לבן
• 50 גרם קורנפלור
• כפית מחית וניל איכותית
• קורט מלח
• 30 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 5 גרם אבקת ג'לטין
• 25 מ״ל מים קרים להשריית הג'לטין
• 300 מ״ל שמנת מתוקה להקצפה, קרה מאוד
• כף אבקת סוכר לשמנת, לפי הטעם
• 150 גרם תותים טריים, לא חובה
• עד 3 כפות ממרח בטעם תות שדה, לא חובה
• נייר אפייה
• שתי תבניות שטוחות בגודל דומה
• שקית זילוף גדולה
• סכין משוננת ארוכה

אופן ההכנה

1. מפשירים את בצק העלים במשך לילה במקרר. משאירים אותו עטוף כדי שפניו לא יתייבשו.
2. משרים את הג'לטין ב־25 מ״ל מים קרים, מערבבים ומניחים לעשר דקות.
3. מחממים בסיר את החלב ומחית הווניל עד לסף רתיחה.
4. בקערה טורפים חלמונים, סוכר, קורנפלור ומלח לתערובת חלקה ובהירה.
5. מוזגים כשליש מהחלב החם לתערובת החלמונים תוך טריפה רציפה להשוואת טמפרטורות.
6. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה, עד שהקרם מסמיך ומבעבע.
7. ממשיכים לבשל כדקה לאחר הופעת הבועות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין המושרה ואת החמאה.
8. מסננים את הקרם לכלי רחב, מצמידים ניילון נצמד לפניו ומקררים לפחות ארבע שעות.
9. מחלקים את בצק העלים לשלוש יריעות שוות. שומרים במקרר את היריעות שאינן בעבודה.
10. מרדדים כל יריעה למלבן בגודל כ־38 על 27 סנטימטרים ובעובי של כ־3 מילימטרים.
11. מעבירים לנייר אפייה, מחוררים את כל השטח במזלג ומקררים 20 דקות.
12. מחממים תנור ל־190 מעלות. מכסים את הבצק בנייר נוסף ומניחים מעליו תבנית שנייה.
13. אופים כ־25 דקות, מסירים את התבנית והנייר העליונים וממשיכים לאפות 10–15 דקות עד שהבצק שחום ויבש.
14. מנפים שכבה דקיקה של אבקת סוכר על הבצק ומעלים את חום התנור ל־220 מעלות.
15. מקרמלים במשך שתיים עד ארבע דקות בהשגחה רציפה, מוציאים ומצננים על רשת. חוזרים על הפעולה עם שתי היריעות הנוספות.
16. טורפים קצרות את קרם הפטיסייר הקר עד שהוא חלק.
17. מקציפים את השמנת עם כף אבקת סוכר לפסגות רכות ויציבות, ומקפלים אותה בשלוש פעימות לתוך הפטיסייר.
18. מיישרים את שלוש היריעות הקרות למלבנים זהים בגודל כ־30 על 20 סנטימטרים בעזרת סכין משוננת.
19. מניחים יריעה אחת על מגש ומזלפים עליה מחצית מהקרם בשורות צפופות ואחידות.
20. אם רוצים, מוסיפים נקודות קטנות של ממרח תות או קוביות תות יבשות בין פסי הקרם.
21. מניחים את היריעה השנייה ולוחצים בעדינות עד שנוצר מגע אחיד. מזלפים את יתרת הקרם.
22. מניחים את היריעה השלישית כשהצד המקורמל פונה כלפי מעלה ומקררים כשעתיים.
23. מסמנים את המנות ומנסרים תחילה דרך השכבה העליונה. ממשיכים לחתוך מטה ומנגבים את הסכין בין פרוסות.
24. מנפים אבקת סוכר, מוסיפים תות טרי לפי הרצון ומגישים בתוך עשר דקות מהוצאת הקינוח מהמקרר.

טעויות נפוצות

הפשרת הבצק על השיש

הפשרה חמה מרככת את שכבות החמאה וגורמת להן להתמזג בבצק. מפשירים באיטיות במקרר ועובדים עם יריעה קרה אך גמישה.

אפייה ללא תבנית עליונה

הבצק מתנפח לגבהים שונים וקשה להרכיב עליו שכבות ישרות. תבנית שטוחה נוספת שומרת על גובה אחיד.

הוצאת הבצק כשהוא זהוב בהיר

בצק חיוור מכיל לחות ויתרכך במהירות. מילפיי דורש אפייה עמוקה יותר עד לגוון ענברי ומרקם יבש.

קרמול ללא השגחה

אבקת הסוכר עוברת מקרמל בהיר למר בתוך שניות. נשארים ליד התנור ומוציאים ברגע שהצבע אחיד.

שילוב קצפת בקרם חמים

חום ממיס את השומן בקצפת ומדלל את המילוי. בסיס הפטיסייר חייב להיות קר לחלוטין לפני הקיפול.

מילוי שקית הזילוף עד הקצה

שקית עמוסה קשה לשליטה ומתחממת בידיים. ממלאים עד שני שלישים ועובדים בלחץ קבוע.

הרכבה יום שלם מראש

גם שכבת קרמל אינה אטימה לחלוטין. לאחר שעות רבות הקרם מעביר לחות לבצק ופוגע בפריכות.

חיתוך בלחיצה אחת

לחיצה אנכית מוחצת את השכבות ודוחפת את הקרם החוצה. מתחילים בניסור עדין של הבצק העליון ורק אז מתקדמים מטה.

מוצרים שיעזרו בהכנה

• קרם פטיסייר צרפתי – יכול לשמש בסיס מקוצר לקרם המילוי, לאחר הכנה וקירור בהתאם להוראות המוצר.
• מחית וניל טהורה 100 גרם – מעניקה לקרם הפטיסייר ארומת וניל מלאה ונקודות וניל טבעיות.
• אבקת סוכר – מתאימה לקרמול אחיד של יריעות הבצק ולגימור לבן ועדין לפני ההגשה.
• 100 שקיות זילוף חד פעמיות 36 ס"מ – מאפשרות לזלף את קרם הווניל בשורות ישרות ובגובה אחיד.
• מגש מלבני לעוגה פלסטיק זהב+ מכסה- 32/17/10 ס"מ – מסייע בהובלת המילפיי בקירור ועל משטח ישר, בלי לפגוע בשכבה העליונה.
• צלחות 9 יוקרתיות וינטג' קרם – 10 יחידות – מתאימות להגשת פרוסה נדיבה לצד תותים או פירורי בצק מקורמלים.

טיפים להצלחה

• שקלו את המרכיבים במשקל דיגיטלי; בקרם פטיסייר היחס בין נוזל לעמילן קובע את היציבות.
• רדדו מהמרכז החוצה וסובבו את הבצק מדי פעם כדי לשמור על מלבן ולא למתוח צד אחד.
• אם הבצק מתכווץ בזמן הרידוד, תנו לו לנוח עשר דקות במקרר במקום להפעיל כוח.
• אפיית כל יריעה בנפרד מעניקה תוצאה אחידה יותר מאפיית כמה קומות בו־זמנית.
• סננו את הפטיסייר בעודו חם אם נוצרו גושים קטנים.
• הצמידו ניילון לקרם עצמו ולא רק לשולי הקערה, כדי למנוע קרום.
• הקציפו את השמנת רק לפסגות רכות; קצפת נוקשה קשה לקיפול ועלולה ליצור קרם גרגירי.
• שמרו בצד מעט קרם לתיקון קצוות לאחר החיתוך.
• למראה מדויק, חתכו מראש את יריעת הבצק העליונה למלבני הגשה והניחו אותם על הקרם כמו פאזל.
• יבשו תותים שטופים היטב בנייר סופג לפני שהם נוגעים בקרם.
• הגישו את הקינוח קריר ולא קפוא, כדי שהקרם יהיה חלק והווניל יורגש.
• אספו את שאריות הבצק האפוי והגישו אותן כפירורים מעל גלידה או קרם; אין צורך לזרוק אותן.

שאלות נפוצות

האם אפשר להשתמש בבצק עלים קפוא מהסופר?

כן. מומלץ לבחור בצק על בסיס חמאה, להפשיר אותו לילה במקרר ולא לרדד מעבר לנדרש ליישור ולעובי אחיד.

מדוע אופים את הבצק בין שתי תבניות?

המשקל מגביל את התפיחה האנכית ויוצר יריעות ישרות, צפופות וקלות להרכבה ולחיתוך.

אפשר לוותר על הג'לטין?

אפשר, אך הקרם יהיה רך יותר. במקרה כזה מפחיתים את השמנת המוקצפת לכ־220 מ״ל, מקפידים לבשל היטב ומגישים את הקינוח קר מאוד.

האם אפשר להכין את הקינוח פרווה?

כן. משתמשים בבצק עלים פרווה, משקה סויה ניטרלי, מרגרינה איכותית ושמנת צמחית. ייתכן שיהיה צורך להפחית סוכר משום ששמנת צמחית לרוב ממותקת.

כמה זמן הבצק האפוי נשמר לפני ההרכבה?

עד יומיים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, בתנאי שהתקרר לחלוטין לפני הסגירה והסביבה אינה לחה.

אפשר להקפיא מילפיי מורכב?

לא מומלץ. ההפשרה יוצרת עיבוי שמרכך את הבצק ועלולה לשנות את מרקם הקרם. אפשר להקפיא בצק עלים לא אפוי ולהכין את הרכיבים מראש בנפרד.

למה קרם הפטיסייר קיבל טעם קמחי?

העמילן לא בושל מספיק. לאחר שהקרם מתחיל לבעבע יש להמשיך לבשל ולטרוף כדקה, בלי לאפשר לו להיחרך בתחתית.

איך חותכים מנות שוות?

מודדים ומסמנים את היריעה העליונה לפני החיתוך. משתמשים בסכין משוננת ארוכה ומנסרים את השכבה העליונה לפני שמתקדמים דרך הקרם.

האם אפשר להכין מילפיי אישי?

כן. חותכים את היריעות האפויות למלבנים לפני ההרכבה ובונים כל מנה בנפרד. השיטה דורשת יותר זילוף, אך מונעת חיתוך של קינוח שלם.

מתי כדאי לפזר אבקת סוכר?

רק סמוך להגשה. במקרר אבקת הסוכר סופגת לחות, נעשית שקופה ומאבדת את המראה הלבן והנקי.