המדריך המקצועי לרביולי ביתי במילוי ריקוטה ותרד עם חמאת מרווה ולי

רביולי ביתי הוא מסוג המאכלים שנראים כמו פרויקט של מסעדה, אך למעשה נשענים על כמה עקרונות ברורים: בצק מאוזן, מנוחה מספקת, מילוי יבש יחסית, רידוד אחיד ואטימה ללא אוויר. כאשר מקפידים עליהם מתקבלים כיסוני פסטה עדינים וגמישים, שמחזיקים היטב בבישול ומעניקים בכל נגיסה יחס נכון בין מעטפת למילוי. במתכון הזה נכין רביולי במילוי ריקוטה, תרד, פרמזן ואגוז מוסקט, ונגיש אותו ברוטב מהיר של חמאה שחומה, מרווה ולימון. הטעמים חגיגיים אך מוכרים, וחומרי הגלם זמינים ברוב המרכולים בישראל. המדריך מתאים גם למי שמעולם לא הכין פסטה טרייה: הוא מסביר כיצד לזהות בצק יבש או דביק, איך לרדד גם ללא מכונת פסטה, כיצד למנוע פתיחה של הכיסונים ואיך לתכנן את העבודה כך שהארוחה תגיע לשולחן בלי לחץ. הכמות מספיקה לכארבע מנות עיקריות מתונות או לשש מנות ראשונות.

מה הופך רביולי ביתי למוצלח

רביולי טוב מתחיל במעטפת דקה דיה כדי להיות נעימה, אך חזקה דיה כדי לשאת את המילוי. אם הבצק עבה מדי, השוליים נותרים קשים גם לאחר שהמרכז מוכן; אם הוא דק מדי או לא אחיד, המילוי עלול לפרוץ למי הבישול. המטרה היא יריעה חלקה וגמישה שאפשר לראות דרכה צללית עמומה של היד, בלי חורים ובלי אזורים שקופים לחלוטין.

היחס בין הבצק למילוי חשוב לא פחות. כפית גדושה נשמעת כמו כמות צנועה, אבל מילוי יתר מקשה להוציא אוויר ולאטום את השוליים. עדיף רביולי מעט קטן וסגור היטב מכיסון מרשים שמתפרק בסיר. גם הרוטב נועד ללוות ולא להטביע: חמאה שחומה ומרווה מצפות את הפסטה בשכבה דקה, והלימון מאזן את השומן.

תפקיד הקמח והביצים

קמח המיועד לפסטה מעניק בצק חלק שקל לרדד. קמח חיטה לבן 1 ק"ג pasta fresca מהקטלוג מתאים במיוחד למטרה זו, מפני שהוא מאפשר ליצור יריעות דקות וגמישות. הביצים מספקות נוזלים, שומן, צבע ומבנה. מאחר שגודל הביצים וכושר הספיגה של הקמח משתנים, מוסיפים את המים רק לפי הצורך ולא באופן אוטומטי.

מעט קמח סמולינה קאפוטו 1 ק"ג שימושי לקימוח המגש והיריעות. גרגריו מפחיתים הידבקות בלי להיטמע במהירות בבצק, אך אין להעמיס ממנו על אזורי האטימה, משום ששכבה עבה של קמח מפריעה לשתי היריעות להתחבר.

לחות המילוי היא נקודת המפתח

ריקוטה ותרד מכילים מים רבים. אם לא מסננים וסוחטים אותם, הנוזלים מרככים את הבצק מבפנים ויוצרים רביולי דביק או קרוע. מומלץ לסנן את הריקוטה לפחות שעה, ואת התרד המבושל לסחוט עד שכמעט לא יוצאים ממנו נוזלים. המילוי המוכן צריך להחזיק צורת תלולית על כפית ולא להשתטח בקערה.

פרמזן ופירורי לחם דקים מסייעים לייצוב, אך אינם אמורים להסוות מילוי רטוב מאוד. לאחר הערבוב מקררים את התערובת; מילוי קר מוצק יותר, קל לחלוקה ומפחית את הסיכון שהבצק יתחמם בזמן העיצוב.

הכנת בצק פסטה גמיש ואחיד

עובדים על משטח נקי או בקערה רחבה. מערבבים את הקמח והמלח, יוצרים גומה ומוסיפים ביצים, חלמונים ושמן זית. טורפים את הביצים במזלג תוך גריפה הדרגתית של קמח מהשוליים. כשהתערובת מסמיכה, עוברים ללישה ביד. בשלב הראשון היא עשויה להיראות פירורית; ממשיכים ללוש לפני שמחליטים להוסיף מים.

לשים שמונה עד עשר דקות בתנועה של דחיפה וקיפול. בצק מוכן מרגיש מוצק יותר מבצק לחם, אך פניו חלקים והוא חוזר באיטיות כשלוחצים עליו. אם לאחר כמה דקות נותר קמח יבש שאינו נטמע, מרטיבים את הידיים או מוסיפים כפית מים. אם הבצק דביק, מקמחים את המשטח בכמות קטנה בלבד וממשיכים ללוש.

מדוע אסור לדלג על המנוחה

עוטפים את הבצק היטב ומניחים לו לנוח לפחות ארבעים וחמש דקות בטמפרטורת החדר. בזמן הזה הקמח סופג את הנוזלים ורשת הגלוטן נרגעת. ללא מנוחה הבצק מתכווץ בזמן הרידוד ודורש כוח מיותר. ביום חם מאוד אפשר להעביר אותו למקרר, אך יש להוציאו כעשרים דקות לפני הרידוד כדי שלא יהיה קשה ושביר.

אפשר להכין את הבצק עד יממה מראש ולשמור במקרר כשהוא עטוף היטב. צבעו עשוי להתכהות מעט באופן טבעי. אין להשאיר אותו חשוף אפילו לכמה דקות, משום ששכבה יבשה על פניו תהפוך לסדקים בשלב הרידוד.

בדיקת חלון לפסטה

קורעים חתיכה קטנה ומותחים אותה בעדינות בין האצבעות. אם היא נפתחת ליריעה דקה לפני שהיא נקרעת, הלישה והמנוחה עשו את עבודתן. אין צורך בשקיפות של בצק לחם מושלם; החשוב הוא שהבצק יתארך בלי להתפורר וששוליו לא יהיו משוננים ויבשים.

הכנת מילוי ריקוטה ותרד מאוזן

שוטפים את התרד ומעבירים למחבת רחבה כשהמים שנצמדו לעלים עדיין עליו. מבשלים שתיים עד ארבע דקות, רק עד שהעלים קמלים. מצננים, סוחטים בחוזקה וקוצצים דק. טיגון ממושך אינו נחוץ ועלול ליצור טעם עמום; המטרה היא להסיר מים ולשמור על צבע רענן.

מערבבים את התרד עם ריקוטה מסוננת, פרמזן, חלמון, פירורי לחם, גרידת לימון ואגוז מוסקט. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומקררים. מכיוון שהמילוי מכיל חלמון חי, לצורך טעימה אפשר לטגן כפית ממנו במחבת קטנה. כדאי שהתיבול יהיה מעט מודגש, משום שהבצק ומי הבישול מרככים את עוצמת הטעמים.

כיצד לזהות סמיכות נכונה

מעבירים כפית מילוי לצלחת ומטים אותה. תלולית יציבה שזזה כיחידה מוכנה לעבודה. אם היא מפרישה נוזלים או מתפשטת, מוסיפים כף פרמזן או כפית פירורי לחם, מערבבים וממתינים עשר דקות. אין להוסיף הרבה חומר יבש בבת אחת, כדי שהמילוי לא יהפוך כבד ומלוח.

שק זילוף מקל ליצור מנות אחידות ונקיות, אך גם שתי כפיות יעשו את העבודה. אם משתמשים בשקית, גוזרים פתח בקוטר של כשני סנטימטרים ושומרים אותה בקירור עד שהיריעות מוכנות.

רידוד, מילוי ואטימה ללא בועות אוויר

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ושומרים שלושה מהם עטופים. משטחים חלק אחד למלבן ומעבירים במכונת פסטה בדרגה הרחבה ביותר. מקפלים לשלישים ומעבירים שוב פעמיים כדי ליישר ולחזק את היריעה. לאחר מכן מצמצמים דרגה בכל מעבר, בלי לדלג על דרגות, עד לעובי של כ־0.8 עד 1 מילימטר. ברוב המכונות זו הדרגה הלפני אחרונה.

ללא מכונה מרדדים במערוך ארוך, מהמרכז החוצה, ומסובבים את הבצק לעיתים קרובות. עובדים בשני חצאי יריעה כדי לשמור על שליטה. אם הבצק מתנגד ומתכווץ, מכסים אותו וממתינים עשר דקות. משיכה בכוח יוצרת עובי לא אחיד.

חלוקת המילוי וסילוק האוויר

מניחים תלוליות מילוי במרווחים של כחמישה סנטימטרים לאורך מחצית היריעה. משאירים שוליים של כשני סנטימטרים מסביב לכל תלולית. מברישים שכבה דקה מאוד של מים סביב המילוי רק אם הבצק התחיל להתייבש; בצק טרי וגמיש ייאטם גם בלעדיהם.

מקפלים את המחצית הריקה מעל המילוי או מכסים ביריעה שנייה. מתחילים להצמיד סמוך למילוי ודוחפים את האוויר החוצה לכיוון השוליים. רק לאחר שכל כיס אטום חותכים בעזרת גלגלת או סכין. לוחצים שוב על ההיקף ובודקים שאין קמח, קמטים או פתחים.

שמירה על הרביולי עד הבישול

מניחים את הכיסונים בשכבה אחת על מגש שמקומח קלות בסמולינה, בלי שייגעו זה בזה. מכסים במגבת נקייה לזמן קצר. במזג אוויר לח לא משאירים אותם זמן רב במקרר, שבו המילוי עלול להרטיב את הבצק. אם לא מבשלים בתוך שעה, עדיף להקפיא על המגש עד שהם קשים ולהעביר לקופסה סגורה.

רביולי קפוא נכנס ישירות למים הרותחים ואין צורך להפשירו. זמן הבישול יתארך בדקה או שתיים. הקפאה מוקדמת גם מאפשרת להכין את רוב העבודה לקראת אירוח ולסיים רק את הרוטב בזמן ההגשה.

בישול מדויק והכנת חמאת מרווה

מביאים לרתיחה סיר רחב עם מים וממליחים בנדיבות מתונה. הרתיחה צריכה להיות פעילה אך לא אלימה, כדי שהכיסונים לא ייחבטו זה בזה. מכניסים בכל פעם כמות שאינה מצופפת את הסיר ומערבבים פעם אחת בעדינות. רביולי טרי מוכן בדרך כלל בתוך שתיים וחצי עד ארבע דקות, בהתאם לעובי.

במקביל ממיסים חמאה במחבת רחבה ובהירה. מוסיפים עלי מרווה ומבשלים על אש בינונית. החמאה תקציף, אחר כך מוצקי החלב ישקעו וישחימו. כאשר עולה ריח אגוזי והנקודות בתחתית זהובות־ענבריות, מוסיפים מעט ממי הבישול ומנמיכים את האש. הפעולה עוצרת את ההשחמה ויוצרת אמולסיה קלה.

חיבור הפסטה לרוטב

מעבירים את הרביולי בכף מחוררת ישירות למחבת. מנענעים בעדינות ומוסיפים עוד כף או שתיים ממי הבישול לפי הצורך. הרוטב המוכן צריך להבריק ולצפות את הכיסונים, לא להצטבר כבריכת שומן. מסיימים במיץ לימון, פלפל שחור ופרמזן.

מגישים מיד בצלחות חמימות. אפשר להוסיף אגוזי לוז קלויים לקבלת פריכות, אבל לא להגזים בכמות כדי שלא יאפילו על המילוי העדין. כמה עלי מרווה פריכים מהמחבת מעניקים גובה וטעם, ללא צורך בקישוט מורכב.

התאמה למטבח הישראלי

בקיץ הישראלי הבצק והמילוי מתחממים במהירות, לכן כדאי לעבוד בחדר ממוזג, לחלק את הבצק למנות קטנות ולהחזיר מילוי שאינו בשימוש למקרר. בחורף ייתכן שהבצק יתייבש מהר ליד חימום; שומרים אותו עטוף ומכסים גם את היריעות הממתינות.

אם משתמשים בריקוטה מקומית רכה במיוחד, זמן הסינון חשוב יותר מהמותג. אפשר להניח אותה במסננת מרופדת בבד דק במשך הלילה. תרד קפוא מתאים בשעת הצורך, בתנאי שמפשירים וסוחטים אותו ביסודיות ושוקלים אחרי הסחיטה.

תכנון מראש, אחסון וחימום

לארוחה רגועה מכינים בבוקר את המילוי ואת הבצק, ובשעות אחר הצהריים מרדדים ומעצבים. אפשר גם להקפיא את הרביולי עד חודש. מסדרים אותו תחילה על מגש בשכבה אחת; רק לאחר שהתקשה מעבירים לשקית או לקופסה. כך הכיסונים אינם נדבקים ואפשר להוציא בדיוק את הכמות הדרושה.

רביולי מבושל פחות מתאים לאחסון, משום שהבצק ממשיך לספוג לחות. אם נשארו כיסונים, מקררים בקופסה עם מעט מהרוטב עד יום אחד ומחממים במחבת על אש נמוכה עם כף מים. מיקרוגל עלול לחמם את המילוי מהר יותר מהמעטפת ולגרום להתבקעות.

שינויים אפשריים בלי לפגוע במבנה

אפשר להחליף עד מחצית מהתרד במנגולד, לאחר הסרת הגבעולים וסחיטה יסודית. לגרסה מודגשת יותר מוסיפים מעט גבינת פקורינו במקום חלק מהפרמזן. אפשר להחליף את אגוז המוסקט בפלפל לבן, אך מומלץ לשמור על גרידת הלימון שמרעננת את הגבינות.

מי שמעדיף רוטב קל יותר יכול להמיר שליש מהחמאה בשמן זית עדין, אם כי הטעם האגוזי יהיה פחות מובהק. שמנת אינה נחוצה כאן: מי הפסטה והחמאה יוצרים ציפוי עשיר מספיק ושומרים על טעמי התרד והריקוטה ברורים.

לוח זמנים מומלץ להכנה

החלוקה הבאה מאפשרת לעבוד בנחת ולהגיש את הרביולי מיד לאחר הבישול.

התאמת הכמויות למספר הסועדים

הטבלה מתייחסת למנה עיקרית מתונה של כעשרה עד שנים־עשר רביולי לאדם.

אבחון תקלות בזמן העבודה

רוב הבעיות ניתנות לתיקון אם עוצרים לפני מילוי כל היריעות.

מצרכים

• לבצק: 300 גרם קמח חיטה לבן המיועד לפסטה, ועוד מעט לקימוח
• לבצק: 3 ביצים בגודל L
• לבצק: 2 חלמונים
• לבצק: 1 כפית שמן זית
• לבצק: חצי כפית מלח דק
• לבצק: 1–3 כפיות מים, רק אם נדרש
• לקימוח המגשים: 3–4 כפות קמח סמולינה
• למילוי: 350 גרם ריקוטה לאחר סינון
• למילוי: 400 גרם עלי תרד טריים, או 220 גרם תרד קפוא לאחר הפשרה
• למילוי: 70 גרם פרמזן מגורר דק
• למילוי: חלמון אחד
• למילוי: 1–2 כפות פירורי לחם דקים, לפי הלחות
• למילוי: כפית גרידת לימון דקה
• למילוי: רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
• למילוי: חצי כפית מלח, או לפי הטעם
• למילוי: רבע כפית פלפל שחור
• לרוטב: 120 גרם חמאה
• לרוטב: 15–20 עלי מרווה טריים
• לרוטב: 80–120 מ״ל ממי בישול הפסטה
• לרוטב: 1–2 כפות מיץ לימון טרי
• להגשה: 40 גרם פרמזן מגורר
• להגשה אופציונלית: 40 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים

אופן ההכנה

1. מסננים את הריקוטה במסננת דקה מעל קערה במשך שעה לפחות. אם היא רכה מאוד, משאירים אותה מכוסה במקרר למשך הלילה.
2. מערבבים את קמח הפסטה והמלח. יוצרים גומה, מוסיפים ביצים, שני חלמונים ושמן זית ומערבבים מן המרכז החוצה עד שנוצרים גושי בצק.
3. לשים שמונה עד עשר דקות עד לקבלת כדור חלק וגמיש. אם הבצק אינו מתאחד לאחר כמה דקות, מוסיפים מים כפית אחר כפית. עוטפים היטב ומניחים ל־45 דקות לפחות.
4. מבשלים את התרד במחבת רחבה רק עד שהוא קמל. מצננים, סוחטים בחוזקה וקוצצים דק. בתרד קפוא מדלגים על הבישול אך מקפידים על סחיטה יסודית.
5. מערבבים ריקוטה, תרד, פרמזן, חלמון, כף פירורי לחם, גרידת לימון, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. אם התערובת רכה, מוסיפים עוד מעט פירורי לחם. מקררים 30 דקות.
6. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. שומרים את החלקים שאינם בשימוש עטופים היטב כדי שלא יתייבשו.
7. משטחים חלק אחד ומעבירים במכונת פסטה בדרגה הרחבה. מקפלים לשלישים ומעבירים שוב פעמיים, ואז מרדדים בהדרגה עד לעובי של כ־0.8 עד 1 מילימטר.
8. מניחים על מחצית היריעה כפיות גדושות של מילוי במרווחים של כחמישה סנטימטרים. משאירים שוליים נקיים סביב כל תלולית.
9. מקפלים את היריעה מעל המילוי. מצמידים את הבצק סביב כל תלולית ודוחפים את האוויר החוצה. חותכים לריבועים או לעיגולים ומהדקים שוב את השוליים.
10. מעבירים למגש שמקומח קלות בסמולינה ומסדרים בשכבה אחת. חוזרים עם יתר הבצק והמילוי.
11. מרתיחים סיר רחב של מים ומוסיפים מלח. במקביל ממיסים חמאה במחבת רחבה ומוסיפים את עלי המרווה.
12. מבשלים את החמאה על אש בינונית עד שהקצף שוכך, מוצקי החלב משחימים ועולה ניחוח אגוזי. מוסיפים בזהירות כשליש כוס ממי הפסטה ומנמיכים את האש.
13. מבשלים את הרביולי בנגלות במשך שתיים וחצי עד ארבע דקות. מעבירים בכף מחוררת ישירות למחבת הרוטב.
14. מנענעים בעדינות עד שהרוטב מצפה את הכיסונים. מוסיפים מי בישול לפי הצורך, מתבלים במיץ לימון ובפלפל ומכבים את האש.
15. מחלקים לצלחות חמימות, מוסיפים פרמזן ואגוזי לוז אם רוצים ומגישים מיד.

טעויות נפוצות

הוספת מים רבים מדי לבצק בתחילת הלישה

בצק פסטה נראה יבש בדקות הראשונות, אך הלישה מפזרת את נוזלי הביצים. הוספת מים מוקדמת יוצרת בצק דביק שדורש עוד קמח ומשנה את היחסים. מחכים כמה דקות ומוסיפים רק כפית בכל פעם.

שימוש במילוי חם או רטוב

חום ולחות מרככים את היריעה ומקשים על האטימה. מסננים את הריקוטה, סוחטים את התרד ומקררים את התערובת לפני העיצוב.

רידוד מהיר תוך דילוג על דרגות

מעבר חד מיריעה עבה לדקה מותח וקורע את הבצק. מצמצמים דרגה אחת בכל פעם ותומכים ביריעה ביד כדי שלא תתקפל.

השארת אוויר סביב המילוי

האוויר מתרחב בחום ועלול לפתוח את הכיסון. מצמידים את הבצק ממש ליד התלולית ומתקדמים החוצה לפני שחותכים.

קימוח מוגזם של אזור האטימה

קמח יבש יוצר מחיצה בין שכבות הבצק. מברישים עודפים ורק אם נחוץ מורחים מעט מים במכחול או באצבע.

רתיחה פראית וצפיפות בסיר

בועות חזקות והתנגשות בין כיסונים עלולות לקרוע אותם. מבשלים ברתיחה מתונה ובכמה נגלות ושומרים את הרוטב חם.

השחמת החמאה מעבר לנקודה הנכונה

המעבר מטעם אגוזי לטעם שרוף קצר מאוד. משתמשים במחבת בהירה, משגיחים על הנקודות שבתחתית ומוסיפים מי פסטה כשהן בצבע ענברי.

מוצרים שיעזרו בהכנה

• קמח חיטה לבן 1 ק"ג pasta fresca – מתאים להכנת בצק פסטה חלק וגמיש שאפשר לרדד ליריעות דקות.
• קמח סמולינה קאפוטו 1 ק"ג – מסייע לקמח את המגשים ולמנוע מהרביולי הטרי להידבק לפני הבישול.
• קמח 00 רב תכליתי קאפוטו 1 ק''ג Doppio Zero Caputo – חלופה עדינה לבצק פסטה ביתי, במיוחד כאשר רוצים יריעה חלקה ונוחה לעיצוב.

טיפים להצלחה

• שקלו את הקמח במקום למדוד בכוסות; שקילה מעניקה תוצאה עקבית ומקלה להתאים את הלחות.
• שמרו תמיד את הבצק שאינו בשימוש עטוף, כולל שאריות שאפשר לחבר ולרדד פעם נוספת.
• הכינו רביולי ניסיון אחד ובשלו אותו לפני עיצוב כל הכמות. כך אפשר לבדוק תיבול, עובי ואטימה.
• קמחו את המגש בסמולינה בשכבה דקה בלבד ונערו עודפים לפני הכנסת הכיסונים למים.
• אם היריעה נעשית ארוכה מדי, חתכו אותה לשניים. שליטה נוחה חשובה יותר מרביולי מושלם למראה.
• שמרו כוס ממי הבישול לפני הסינון; העמילן שבהם מחבר בין החמאה לנוזלים ויוצר רוטב מבריק.
• חממו את צלחות ההגשה במים חמים וייבשו אותן. רוטב חמאה מתמצק במהירות על צלחת קרה.
• לקראת אירוח הקפיאו את הרביולי בשכבה אחת ובשלו אותו קפוא. כך שלב העיצוב אינו מתנגש עם זמן ההגשה.
• אל תשטפו פסטה טרייה לאחר הבישול. העמילן שעל פניה מסייע לרוטב להיצמד.
• בימים חמים עבדו בכמויות קטנות והחזירו את המילוי למקרר בין יריעה ליריעה.

שאלות נפוצות

האם אפשר להכין רביולי בלי מכונת פסטה?

כן. מחלקים את הבצק לחלקים קטנים ומרדדים במערוך מן המרכז החוצה. מסובבים את היריעה לעיתים קרובות ומאפשרים מנוחה קצרה אם היא מתכווצת. העבודה ארוכה יותר, אך ניתן להגיע לעובי מתאים.

איך יודעים שהיריעה דקה מספיק?

היא צריכה להיות גמישה ואחידה, ובעת הרמה אפשר לראות דרכה צללית עמומה של האצבעות. אם היא שקופה לגמרי או נקרעת במגע, היא דקה מדי.

האם אפשר להשתמש בקמח לבן רגיל?

אפשר, אך קמח המיועד לפסטה מעניק בדרך כלל יריעה חלקה ונוחה יותר לרידוד. בקמח רגיל ייתכן שתידרש התאמה קטנה בכמות המים וזמן מנוחה ארוך יותר.

מדוע הרביולי צף לפני שנראה מוכן?

ציפה מעידה שאדים או אוויר מרימים אותו, אך אינה מדד יחיד למוכנות. ממשיכים לבשל לפי העובי וטועמים כיסון ניסיון; בדרך כלל נדרשת עוד דקה לאחר הציפה.

אפשר להכין את המילוי ללא ביצה?

כן. משמיטים את החלמון ומוסיפים לפי הצורך עוד כף פרמזן או כפית פירורי לחם. המילוי יהיה מעט פחות עשיר אך עדיין יציב.

כיצד מקפיאים בלי שהכיסונים יידבקו?

מסדרים אותם על מגש מקומח קלות בסמולינה, בלי מגע ביניהם, ומקפיאים עד שהם קשים לחלוטין. רק אז מעבירים לקופסה או לשקית אטומה.

כמה זמן נשמר רביולי קפוא?

לקבלת מרקם מיטבי מומלץ להשתמש בו בתוך חודש. מבשלים ישירות מהמקפיא ומוסיפים דקה או שתיים לזמן הבישול.

אפשר להחליף את התרד?

אפשר להשתמש במנגולד ללא הגבעולים או בתערובת עשבי תיבול עדינים. בכל מקרה מבשלים, מצננים וסוחטים היטב כדי שלא להוסיף מים למילוי.

מה עושים אם נותר בצק?

מרדדים אותו לאטריות, מקמחים קלות ומבשלים מיד או מקפיאים בקנים קטנים. אפשר גם לעטוף היטב ולשמור במקרר עד למחרת.

האם אפשר להגיש עם רוטב עגבניות?

כן, רצוי לבחור רוטב עגבניות חלק ועדין ולשים ממנו כמות קטנה, כדי שטעם הריקוטה והתרד יישאר מורגש. רוטב כבד מאוד עלול להשתלט על המילוי.