כך אופים אקלרים וניל עם קרמל ושוקולד בלונדי

אקלר מוצלח צריך להיות ישר, קליל וחלול, עם מעטפת זהובה שנשארת יציבה גם לאחר המילוי. בגרסה הזו ממלאים את האקלרים בקרם דיפלומט וניל עדין, מוסיפים ליבת קרמל מלוח ומסיימים בגנאש שוקולד בלונדי בעל טעם קלוי. השילוב עשיר אך מאוזן: הווניל מרכך, הקרמל מוסיף עומק ומלח, והשוקולד הבלונדי מחבר ביניהם בטעמי ביסקוויט וחלב מקורמל. הכנת אקלרים אינה קשה כאשר מבינים מה צריך לקרות בכל שלב. מבשלים את הבצק כדי לאדות מים ולבשל את הקמח, מוסיפים ביצים בהדרגה עד למרקם מדויק, מזלפים יחידות אחידות ואופים בלי לשחרר את האדים מוקדם. לאחר מכן מייבשים, מצננים וממלאים סמוך להגשה. המדריך מתאים למטבח הישראלי ומתייחס במיוחד ללחות, לטמפרטורת הביצים ולהבדלים בין תנורים ביתיים. הכמות מניבה כ־14 אקלרים באורך 12 ס״מ. אפשר להכין את הקרמים ואת הקליפות מראש, אך מומלץ לבצע את ההרכבה ביום ההגשה כדי לשמור על ניגוד בין מעטפת פריכה למלית קטיפתית.

איך בצק רבוך מפתח חלל בלי שמרים

בצק רבוך אינו מכיל שמרים או אבקת אפייה. הוא מתנפח בזכות אדי המים שבתוכו. במהלך האפייה הנוזלים מתחממים, הופכים לאדים ודוחפים את מעטפת הבצק כלפי חוץ. במקביל הביצים נקרשות והקמח המבושל מייצב את המבנה. כדי שהחלל יישאר פתוח, המעטפת צריכה להספיק להתייבש לפני שמוציאים את האקלרים מן התנור.

היחס בין מים, חלב, חמאה, קמח וביצים קובע את התוצאה. החלב תורם צבע וטעם, המים מאפשרים אידוי יעיל והחמאה שומרת על רכות. קמח T63 - שטיבל מתאים לבצק רבוך בזכות מבנה מאוזן, אך אפשר להשתמש גם בקמח לבן רגיל. הקמח נשקל מראש ונכנס לסיר בבת אחת, כדי שלא ייווצרו גושים.

כמות הביצים אינה מספר קשיח. יכולת הספיגה משתנה לפי הקמח, גודל הסיר ומידת הייבוש. לכן טורפים את הביצים ומוסיפים אותן בהדרגה. לפעמים משתמשים בכל הכמות ולפעמים נשארות כמה כפות. הסימן החשוב הוא בצק מבריק שיורד מן המרית במשולש רחב ואיטי.

מדוע מבשלים את הקמח בסיר

לאחר הוספת הקמח מערבבים על אש בינונית עד שנוצר כדור בצק ונראית שכבה דקה בתחתית הסיר. הבישול מאדה עודפי מים, גורם לעמילן לספוג נוזלים ומכין את הבצק לקליטת הביצים. בצק שלא יובש מספיק יהיה רך, יתפשט בזילוף ועלול לקרוס לאחר האפייה.

איזון בין ייבוש לגמישות

גם ייבוש מוגזם אינו רצוי. בצק יבש מאוד דורש יותר ביצים, ועלול לפתח סדקים בגלל מחסור בגמישות. מבשלים בדרך כלל שתיים עד שלוש דקות מרגע שהבצק התאחד, תוך מעיכה והפיכה רצופות. מפסיקים כאשר הוא חלק, נפרד מן הדפנות ומשאיר ציפוי דק בסיר.

הוספת הביצים וקביעת המרקם

מעבירים את הבצק החם לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות, עד שהוא מפסיק להעלות אדים חזקים. המטרה היא לצנן אותו לכ־55 עד 60 מעלות; בצק חם יותר עלול לבשל את הביצים וליצור פתיתים. ללא מיקסר אפשר לערבב בקערה בעזרת כף עץ.

מוסיפים את הביצים הטרופות בארבע או חמש פעימות. לאחר כל תוספת הבצק נראה מפורק וחלקלק, אך ערבוב נוסף מחזיר אותו למרקם אחיד. לקראת הסוף מוסיפים כף בכל פעם ובודקים. עודף ביצים אי אפשר לתקן בתוספת קמח חי, משום שהקמח לא עבר בישול ויפגע במבנה.

בצק מוכן חלק ומבריק, שומר על רכס עדין לאחר מעבר מרית ונופל ממנה בצורת האות V. אם הוא נשאר כגוש נוקשה, מוסיפים מעט ביצה. אם הוא זורם כמו בלילה, נוספה ביצה רבה מדי. במקרה כזה עדיף להכין כמות קטנה נוספת של בסיס רבוך ללא ביצים ולערבב ביניהם.

בדיקת החריץ

מעבירים אצבע נקייה או מרית במרכז הבצק. החריץ צריך להיסגר לאט בחלקו אך לא להיעלם מיד. חריץ שנותר פתוח לגמרי מעיד על בצק יבש; סגירה מיידית מעידה על בצק רך. הבדיקה יעילה יותר מספירת ביצים ומאפשרת התאמה מדויקת בכל הכנה.

עבודה עם ביצים בטמפרטורה נכונה

ביצים בטמפרטורת החדר נטמעות בקלות ושומרות על הבצק גמיש. בחורף אפשר להניח ביצים שלמות בקערת מים פושרים לעשר דקות. בקיץ הישראלי אין צורך לחמם אותן; מספיק להוציאן בתחילת העבודה. אין להשתמש בביצים חמות, משום שהן עלולות לרכך את החמאה מהר מדי.

זילוף ואפייה לקבלת אקלרים ישרים

מעבירים את הבצק לשקית יציבה עם צנתר משונן בקוטר 12 עד 14 מ״מ. החריצים שמותיר הצנתר מאפשרים למעטפת להתרחב באופן אחיד ומפחיתים סדקים אקראיים. 100 שקיות זילוף חד פעמיות 40 ס״מ מתאימות לכמות ומעניקות מקום לסיבוב החלק העליון בלי שהבצק יברח.

מסמנים בצד התחתון של נייר האפייה קווים באורך 12 ס״מ וברווח של לפחות חמישה סנטימטרים. מזלפים כשהשקית בזווית של כ־45 מעלות, בלחץ רציף ובגובה קבוע. מפסיקים את הלחץ לפני הרמת הצנתר. קצה מחודד מחליקים באצבע לחה, בלי להרטיב את כל פני האקלר.

אופים תחילה בחום גבוה יחסית כדי ליצור אדים ונפח, ואז מפחיתים את החום כדי לייבש את המעטפת. אין לפתוח את הדלת ב־25 הדקות הראשונות. פתיחה מוקדמת מורידה לחץ וטמפרטורה ועלולה לגרום לקריסה. בסוף האפייה דוקרים כל אקלר בחלק התחתון ומחזירים לתנור כבוי לכמה דקות, כדי לשחרר אדים כלואים.

שכבת סוכר עדינה לפני האפייה

אבקה קלה של אבקת סוכר על הבצק המזולף עוזרת ליצור מעטפת אחידה ומבריקה. מנפים שכבה דקה, ממתינים דקה ומנפים שוב. אבקת סוכר 1 ק״ג מתאימה לכך וגם לגימור, אך אין ליצור תלוליות סוכר שיימסו ויידבקו למגש.

הסימנים שאקלר אפוי לחלוטין

האקלר צריך להיות זהוב עמוק, קל ביחס לגודלו וקשה למגע בצדדים. כאשר מרימים אותו, התחתית יבשה ואינה גמישה. אקלר בהיר ורך עדיין מכיל לחות רבה ועלול לשקוע. עדיף להאריך את הייבוש בחום נמוך מאשר להוציא לפי הזמן בלבד.

קרם דיפלומט וניל חלק ויציב

קרם דיפלומט הוא קרם פטיסייר שמקפלים לתוכו קצפת. הוא קליל יותר מקרם פטיסייר לבדו אך יציב מספיק למילוי. מבשלים חלב עם וניל, טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור, משווים טמפרטורות ומחזירים לסיר. לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל דקה תוך טריפה, כדי לבשל את הקורנפלור ולמנוע טעם עמילני.

מורידים מן האש, מוסיפים חמאה ומעבירים לכלי שטוח. מכסים בניילון שנוגע בקרם ומקררים במהירות. לפני קיפול הקצפת טורפים את הקרם הקר עד שהוא חלק. קצפת מקפלים בשלוש פעימות: הראשונה מרככת, והשתיים הבאות שומרות על האוויר.

כאשר רוצים לקצר תהליך אפשר להכין קרם פטיסייר לפי הוראות היצרן באמצעות קרם פטיסייר צרפתי, לצנן ולקפל עם קצפת. בכל מקרה הקרם המוכן צריך להיות חלק, יציב ולא גושי. שומרים אותו במקרר עד הזילוף ומשתמשים בתוך יומיים.

שמירה על בטיחות קרם הביצים

קרם פטיסייר הוא מוצר רגיש. לאחר הבישול משטחים אותו בשכבה דקה, מכסים ומקררים בתוך כשעתיים. אין להשאירו על השיש בזמן שהאקלרים נאפים. בהרכבה עובדים עם כמות קטנה ושומרים את היתרה בקירור, במיוחד בקיץ.

מדוע לא מקציפים את השמנת יתר על המידה

שמנת קשה מאוד אינה מתקפלת בקרם בצורה חלקה ועלולה ליצור גושים שיחסמו את פתח הזילוף. מקציפים לפסגות רכות־בינוניות: הקצפת מחזיקה צורה אך הקצה שלה מתכופף. לאחר הקיפול הקרם מתייצב עוד בקירור.

ליבת קרמל וגנאש בלונדי

ליבת הקרמל צריכה להיות מורגשת אך לא להשתלט על המלית. אפשר להכין קרמל מלוח משמנת וסוכר, או להשתמש בכמות מדודה של ממרח קרמל. מעבירים לשקית זילוף קטנה ומקררים עד שהוא סמיך. בכל אקלר מזלפים פס צר בלבד; עודף קרמל יכביד על הקרם ויגרום לנזילה מן החורים.

לגנאש מחממים שמנת ויוצקים אותה על שוקולד קרמל בלונדי לובקה קצוץ. מערבבים מן המרכז החוצה עד לקבלת אמולסיה חלקה, מוסיפים חמאה וקורט מלח ומניחים להתייצבות. שוקולד בלונדי מתוק יותר משוקולד מריר, ולכן שכבת הגנאש צריכה להיות דקה והמלח חשוב לאיזון.

הגנאש מוכן לציפוי כאשר הוא סמיך אך עדיין זורם באיטיות מן המרית. גנאש חם יגלוש מצדי האקלר וימיס את הקרם; גנאש קר ייקרע ולא ייצור שכבה חלקה. טווח עבודה נוח הוא כ־28 עד 30 מעלות.

איך מצילים גנאש שנפרד

אם הגנאש נראה שמנוני או גרגירי, מחממים כף שמנת ומוסיפים בהדרגה תוך ערבוב מן המרכז. אפשר לטחון בבלנדר מוט כשהלהב שקוע כדי לא להכניס אוויר. אם הוא דליל, ממתינים להתגבשות בטמפרטורת החדר במקום להוסיף מיד עוד שוקולד.

ציפוי נקי ואחיד

אפשר לטבול את חלקו העליון של האקלר בגנאש ולהרים בתנועה אחת, או לזלף פס רחב וליישר במרית קטנה. מנקים את השוליים לפני שהגנאש מתייצב. למראה מקצועי משאירים שניים עד שלושה מילימטרים של מעטפת גלויה מסביב.

הרכבה ושמירה על הפריכות

ממלאים רק אקלרים שהתקררו לחלוטין. יוצרים בתחתית שלושה חורים קטנים: אחד במרכז ושניים סמוך לקצוות. מזלפים קרם וניל מכל חור עד שמרגישים התנגדות והאקלר נעשה כבד. לאחר מכן מחדירים פס קטן של קרמל דרך החור המרכזי. כך מתקבל מילוי אחיד ללא חיתוך המעטפת.

טובלים או מצפים בגנאש בלונדי ומעבירים למגש. אפשר לקשט בפתיתי שוקולד, קורט פיסטוק קצוץ או פס דק של קרמל, אך אין צורך בעיטור כבד. מניחים במקרר 20 דקות להתייצבות ומגישים בתוך ארבע עד שש שעות.

אקלרים ממולאים סופחים לחות מן הקרם. הם עדיין טעימים למחרת, אך המעטפת תהיה רכה יותר. לכן שומרים את הקליפות, הקרם והציפוי בנפרד כאשר מכינים מראש. קליפות אפויות היטב נשמרות יומיים בקופסה אטומה או חודש במקפיא, וניתן לרענן אותן כמה דקות בתנור.

הכנה מראש לאירוח

יום לפני ההגשה מכינים את קרם הפטיסייר, הקרמל והגנאש. את הקליפות אפשר לאפות באותו יום או יום קודם. ביום ההגשה מרעננים את הקליפות ב־150 מעלות במשך חמש דקות, מצננים לחלוטין, מקפלים קצפת לקרם, ממלאים ומצפים.

אחסון והובלה

שומרים את האקלרים המורכבים בקירור בקופסה שאינה גבוהה מדי, כדי לצמצם תנועה. אין לערום. בקיץ מובילים בצידנית ומוציאים עשר דקות לפני ההגשה. צלחות 7 יוקרתיות וינטג' קרם – 10 יחידות מתאימות להגשה אישית ומונעות צורך להעביר את האקלר לאחר שהגנאש התייצב.

לוח זמנים מומלץ להכנת האקלרים

העבודה נוחה יותר כאשר מכינים את הקרמים מראש ומרכיבים סמוך להגשה.

התאמת מרקם הבצק הרבוך

מראה הבצק לאחר הוספת הביצים חשוב יותר מכמות הביצים הרשומה.

פתרון תקלות נפוצות

הטבלה מסייעת לזהות אם התקלה נוצרה בבישול, בזילוף, באפייה או במילוי.

מצרכים

• לבצק הרבוך: 125 גרם מים
• 125 גרם חלב 3 אחוז
• 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 5 גרם סוכר
• 4 גרם מלח
• 150 גרם קמח T63 או קמח לבן, מנופה
• 220–250 גרם ביצים טרופות בטמפרטורת החדר
• מעט אבקת סוכר לניפוי לפני האפייה
• לקרם פטיסייר: 400 גרם חלב
• כפית תמצית וניל או מחית וניל
• 4 חלמונים, כ־80 גרם
• 85 גרם סוכר
• 35 גרם קורנפלור
• 30 גרם חמאה
• לדיפלומט: 200 גרם שמנת מתוקה קרה 38 אחוז
• לליבת הקרמל: 180 גרם ממרח קרמל
• רבע כפית מלח ים דק
• לגנאש בלונדי: 250 גרם שוקולד קרמל בלונדי קצוץ
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 15 גרם חמאה רכה
• קורט מלח
• לקישוט אופציונלי: 25 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים או פתיתי שוקולד

אופן ההכנה

1. מכינים תחילה קרם פטיסייר: מחממים חלב ווניל עד לסף רתיחה.
2. טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור בקערה עד שהתערובת חלקה ובהירה מעט.
3. יוצקים כשליש מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה, מחזירים הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה רצופה.
4. לאחר שהקרם רותח ומסמיך ממשיכים לבשל דקה. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים.
5. מעבירים לכלי שטוח, מכסים בניילון במגע ומקררים במהירות עד שהקרם קר לחלוטין.
6. מערבבים ממרח קרמל עם מלח ומעבירים לשקית זילוף קטנה. שומרים במקרר.
7. מכינים גנאש: מחממים שמנת לסף רתיחה ויוצקים על שוקולד בלונדי קצוץ. ממתינים דקה ומערבבים מן המרכז.
8. מוסיפים חמאה ומלח, מערבבים עד שהגנאש מבריק ומכסים במגע. משאירים להתייצבות.
9. מחממים תנור ל־190 מעלות בחום עליון ותחתון ומרפדים שני מגשים בנייר אפייה.
10. מכינים בצק רבוך: שמים בסיר מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה מלאה.
11. מסירים לרגע מהאש, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים בכף עץ עד שאין גושים.
12. מחזירים לאש בינונית ומבשלים שתיים עד שלוש דקות תוך ערבוב, עד שנוצר כדור ונראית שכבה דקה בתחתית הסיר.
13. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות לשחרור אדים.
14. מוסיפים ביצים טרופות בהדרגה. לאחר כל תוספת מחכים שהבצק יתאחד ובודקים את המרקם לקראת הסוף.
15. עוצרים כאשר הבצק חלק, מבריק ונופל מן המרית בצורת V רחבה ואיטית.
16. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 12–14 מ״מ ומזלפים כ־14 רצועות באורך 12 ס״מ.
17. מחליקים קצוות באצבע לחה ומנפים מעל שכבה דקה של אבקת סוכר. ממתינים דקה ומנפים שוב בעדינות.
18. מכניסים לתנור, מורידים מיד ל־180 מעלות ואופים 25 דקות בלי לפתוח את הדלת.
19. מורידים ל־160 מעלות ואופים עוד 12–18 דקות, עד שהאקלרים זהובים עמוק ויציבים.
20. יוצרים חור קטן בתחתית כל אקלר ומחזירים לתנור כבוי, כשהדלת פתוחה מעט, לחמש עד שמונה דקות.
21. מעבירים לרשת ומצננים לחלוטין.
22. טורפים את קרם הפטיסייר הקר עד שהוא חלק. מקציפים שמנת לפסגות רכות־בינוניות ומקפלים אל הקרם בשלוש פעימות.
23. מעבירים את קרם הווניל לשקית זילוף. יוצרים שלושה חורים קטנים בתחתית כל אקלר וממלאים עד שמרגישים התנגדות.
24. מזלפים דרך החור המרכזי כמות קטנה של קרמל מלוח.
25. מביאים את הגנאש למרקם סמיך וזורם, טובלים בו את החלק העליון של כל אקלר ומנקים את השוליים.
26. מקשטים לפי בחירה, מקררים 20 דקות להתייצבות ומגישים בתוך ארבע עד שש שעות.

טעויות נפוצות

הוספת כל הביצים בבת אחת

יכולת הספיגה משתנה בכל הכנה. הוספה מלאה עלולה ליצור בצק נוזלי שאינו שומר על צורת הזילוף. מוסיפים בהדרגה ועוצרים לפי בדיקת ה־V והחריץ.

ייבוש קצר מדי בסיר

בצק המכיל עודף מים דורש יותר ביצים, מתפשט ועלול לקרוס. מבשלים עד שהוא נפרד מן הסיר ומשאיר שכבה דקה בתחתית.

זילוף בלחץ משתנה

לחץ לא אחיד יוצר אקלר צר בקצוות ועבה במרכז, ולכן האפייה אינה שווה. מחזיקים את השקית בזווית קבועה ולוחצים ברציפות.

פתיחת התנור מוקדם

לפני שהמעטפת התייצבה, ירידת טמפרטורה משחררת את לחץ האדים והאקלר קורס. אין לפתוח את הדלת ב־25 הדקות הראשונות.

הוצאה כשהאקלרים בהירים

צבע בהיר מעיד בדרך כלל על לחות פנימית. ממשיכים לייבש בחום נמוך עד שהקליפות זהובות עמוק, קלות ויציבות.

קיפול קצפת בקרם פטיסייר גושי

קרם קר שלא הוחלק יוצר נקודות קשות בדיפלומט. טורפים אותו בנפרד ורק לאחר שהוא חלק מקפלים את הקצפת.

הרכבה זמן רב מראש

הלחות מן הקרם עוברת בהדרגה למעטפת. לקבלת אקלר פריך ממלאים ביום ההגשה, רצוי לא יותר משש שעות מראש.

מוצרים שיעזרו בהכנה

• קמח T63 - שטיבל – מתאים לבצק רבוך מאוזן שמסוגל לפתח חלל ולשמור על מעטפת יציבה.
• קרם פטיסייר צרפתי – מאפשר להכין בסיס חלק ונוח לקרם דיפלומט וניל.
• ממרח קרמל – יוצר ליבת קרמל מדודה שנוחה לזילוף בתוך האקלרים.
• שוקולד קרמל בלונדי לובקה – מעניק לציפוי טעמי חלב מקורמל וביסקוויט שמשלימים את הווניל והקרמל.
• תמצית טעם וניל – מדגישה את טעמו של קרם הדיפלומט בלי לשנות את מרקמו.
• 100 שקיות זילוף חד פעמיות 40 ס"מ – הגודל מתאים לזילוף אחיד של בצק רבוך ולמילוי נוח של קרם הווניל.
• אבקת סוכר 1 ק"ג – ניפוי שכבה דקה לפני האפייה מסייע ליצירת מעטפת אחידה ומבריקה.
• צלחות 7 יוקרתיות וינטג' קרם – 10 יחידות – מתאימות להגשת אקלר אישי בלי לפגוע בציפוי העדין.

טיפים להצלחה

• שקלו את הביצים לאחר הטריפה והוסיפו את הכמות האחרונה בכפיות.
• הכינו סימוני אורך בצד התחתון של נייר האפייה כדי שכל האקלרים יהיו אחידים.
• השתמשו בצנתר משונן כדי להפחית סדקים ולאפשר התרחבות מסודרת.
• אפו מגש אחד בכל פעם בשליש האמצעי של התנור לקבלת זרימת חום צפויה.
• אם התנור משחים מצד אחד, סובבו את המגש רק לאחר שהמעטפת התייצבה.
• רעננו קליפות מאתמול במשך חמש דקות ב־150 מעלות וצננו לפני המילוי.
• מלאו את שקית הזילוף רק עד שני שלישים מנפחה כדי לשלוט בלחץ.
• שמרו את הקרם בקירור והוציאו בכל פעם רק את הכמות הנדרשת לעבודה.
• נקו את שולי הגנאש מיד לאחר הציפוי, לפני שהוא מתחיל להתגבש.
• הגישו את האקלרים קרירים אך לא קפואים מהמקרר; עשר דקות בחוץ מרככות את הקרם ומדגישות את הווניל.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק הרבוך ללא מיקסר?

כן. מעבירים את הבצק החם לקערה, מערבבים בכף עץ לשחרור אדים ומוסיפים ביצים בהדרגה תוך ערבוב נמרץ. העבודה דורשת יותר כוח, אך בדיקות המרקם נשארות זהות.

למה האקלרים יצאו עגולים ולא מאורכים?

בדרך כלל הזילוף היה עבה או קצר מדי, או שהבצק היה רך והתפשט לצדדים. משתמשים בצנתר מתאים, שומרים על אורך 12 ס״מ ועוצרים את הוספת הביצים כשהבצק עדיין שומר רכסים.

אפשר להקפיא את הקליפות?

כן. מצננים לחלוטין, מקפיאים בקופסה אטומה עד חודש ומחממים ישירות מן המקפיא כ־8 דקות ב־150 מעלות. מצננים ורק אז ממלאים.

האם אפשר להשתמש רק במים בבצק?

אפשר להחליף את החלב באותה כמות מים. הקליפות יהיו בהירות ופריכות מעט יותר, אך טעמן פחות עשיר. ייתכן שיידרשו עוד כמה דקות להשחמה.

אפשר למלא בקרם פטיסייר בלי קצפת?

כן. מתקבל מילוי עשיר וכבד יותר. טורפים את הקרם הקר עד שהוא חלק ומזלפים ישירות. אפשר להפחית מעט מכמות הקרמל כדי לשמור על איזון.

איך יודעים שהקרם מילא את כל האקלר?

האקלר נעשה כבד, והקרם מתחיל לחזור קלות דרך חור סמוך. עבודה דרך שלושה חורים מפזרת את המילוי באופן אחיד ומונעת חללים ריקים בקצוות.

אפשר להשתמש בשוקולד לבן רגיל במקום בלונדי?

כן. משתמשים באותה כמות, אך הגנאש יהיה מתוק וחלבי יותר ופחות קרמלי. כדאי להוסיף קורט מלח נוסף או מעט קפה נמס לאיזון.

מדוע הגנאש לא מתקשה?

ייתכן שהשמנת נשקלה בכמות גדולה, שהחדר חם או שהגנאש טרם הספיק להתגבש. מקררים בפרקי זמן של עשר דקות ומערבבים ביניהם. אין להקפיא, כדי למנוע התמצקות לא אחידה.

אפשר להכין גרסה פרווה?

כן. מחליפים חלב במשקה סויה לא ממותק, חמאה במחמאה איכותית ושמנת בשמנת צמחית. משתמשים בשוקולד ובממרח קרמל פרווה ומוודאים שכל חומרי הגלם מסומנים בהתאם.